Körner, Kerne, Körnerbrot…

Körner, Kerne, Körnerbrot?

Ich habe den Eindruck, dass auf diesem Gebiet der Ernährung große Unwissenheit herrscht, die sicherlich auch von der Industrie so gewollt ist. Alles, was nicht Mehl ist, sind irgendwie Körner und Körner sind immer gesund – und darum auch alles, wo Körner drin sind? Oder wie ist das?

Wenn man beginnt, die Verantwortung für die eigene Ernährung (und Gesundheit) nicht mehr der Nahrungsmittel-Industrie zu überlassen, kommt man nicht drumherum, sich mit dem Begriff „Körner“ näher zu befassen. Damit einher geht, eines der ältesten und wertvollsten Lebensmittel überhaupt zu betrachten. Das Getreide. Weiterhin unter dem Begriff „Körner“ zusammengefasst werden auch (Getreide-)Flocken, Ölsaaten, Kerne und Samen. Auf alle werde ich im folgenden Artikel eingehen. Hinterher wisst ihr dann genau, was was ist und dass es „Körner“ irgendwie gar nicht gibt…

Getreide – über 4000 Jahre spendet es uns Leben und dann verhöhnen wir es im Protein-Wahn

Wie oben schon angesprochen ist das Getreide eines der ältesten und wertvollsten Lebensmittel. Nachweislich haben wir seit über 4000 Jahren den Dreh raus beim landwirtschaftlichen Getreideanbau aber schon lange vorher stand es auf unserem Speiseplan. Botanisch betrachtet sind die Getreidekörner die Samen der Gräser. Der Mensch optimierte sie durch Zucht so weit, dass die Halme nun gerade noch stehen bleiben ob der Last der vielen Samen. Zu den sieben Getreidesorten zählen: Weizen, Dinkel (und Grünkern), Roggen, Hafer, Gerste, Reis und Mais. Nicht zum Getreide zählen Buchweizen, Amaranth und Quinoa obwohl sie ähnliche Eigenschaften haben.
 

Lebenswichtige Vitalstoffe im ganzen Korn

Was macht das Getreide als Lebensmittel so wertvoll? Das Getreidekorn kann man als lebendigen Organismus bezeichnen. Ist es Wasser und Sonnenlicht ausgesetzt, entsteht eine Pflanze und diese bringt neue Getreidekörner hervor. Für den menschlichen Organismus liefert Getreide Kohlenhydrate, Proteine und Fette – außerdem Mineralstoffe, Vitamine und Faserstoffe. Ich fasse diese Stoffe unter dem Begriff „Vitalstoffe“ zusammen. Warum das Getreide nur in seiner Ganzheit für den Menschen wertvoll ist und wieso ich Auszugsmehl für ein Verbrechen an der Menschheit halte, erfahrt ihr in einem anderen Artikel.

Getreide Lagerung

Das intakte und unbeschädigte Getreidekorn bringt seine Verpackung selbst mit. In ägyptischen Gräbern fand man Jahrtausende altes Getreide, welches als Grabbeigabe dem Pharao im Jenseits als Nahrung dienen sollte. Die Rechnung ging auf, denn das Getreide war noch keimfähig. Getreide ist – richtig gelagert – quasi unverderblich. Der Geschmack kann allerdings nach langer Zeit leiden. Am besten kühl, trocken und dunkel in Papier- oder Stoffsäcken oder in Holzkisten lagern.

Getreideflocken und die Müsli-Lüge

Getreideflocken entstehen, wenn ganze Getreidekörner gewalzt oder anderweitig gequetscht werden, sodass die äußere Schale aufreißt. Dadurch kann Flüssigkeit in den Mehlkörper eindringen, das Korn aufweichen und das Kauen erleichtern. Die meisten Menschen sagen: „Ah! Haferflocken!“ aber es gibt Getreideflocken durchaus auch aus Weizen, Dinkel, Roggen und allem, was man so durch eine Walze jagen kann. Flocken waren also irgendwann mal Getreidekörner, auch wenn man das den Supermarkt-Flocken irgendwie nicht mehr ansieht.

Maximilian Oskar Bircher-Benner war ein Schweizer Arzt. Er entwickelte das „Bircher Müsli“ und prägte den Begriff der Vollwertkost.

Supermarkt-Flocken sind leider nahezu vitalstoff-frei, denn nachdem die schützende Schale des Korns durch den industriellen Prozess des Flockens beschädigt ist, verflüchtigen sich die Vitalstoffe sehr schnell. Fertige Müslis haben leider auch mit der Idee von Dr. Bircher-Benner nicht mehr viel gemein – außer dem Zucker vielleicht.

Ich empfehle ein mit frisch geflocktem Getreide zubereitetes Frischkorn-Müsli, angelehnt an ein Rezept von Dr. Max-Otto-Bruker, der sich ebenfalls an Bircher-Benners Vorbild orientierte.

Hier gehts zum Rezept: Frischkornmüsli nach Dr. M. O. Bruker

Ölsaaten & Kerne

Sie sind die Samen von Pflanzen, die unter anderem der Gewinnung von Pflanzenölen dienen. Für unsere Ernährung als „Körner“ relevant sind z.B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Kürbiskerne, Mohn… aber auch die Nüsse kann man dazu zählen. Denn das, was wir von der Nuss essen, ist nur der Kern. Richtig würde es also nicht „Haselnuss“ heißen sondern „Haselnusskern“ aber so genau nehmen wir es nicht.

Ölsaaten und Kerne sind wichtige Lieferanten für naturbelassene Fette und enthalten darüber hinaus noch hochwertige pflanzliche Proteine und eine Reihe von Vitalstoffen, darunter ungesättigte Fettsäuren wie Omega 3 und 6. Sie peppen einen Rohkostsalat ebenso auf wie ein Müsli oder ein Pfannengericht. Ihre Vielseitigkeit und ihr Geschmack macht sie fast unwiderstehlich. Im „Körnerbrot“ sind sie nicht wegzudenken.

Körnerbrot ist voll Korn – gesund?

Körnerbrot, Dreikorn- oder Mehrkornbrot bzw. Brötchen ist meist gewöhnliches Mischbrot mit untergemischten Ölsaaten wie Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam. Der Hauptbestandteil dieses Brotes ist Auszugsmehl, und meist ist es mit reichlich „Brotverbesserern“ an den durchgetakteten Backtag in einer semi-industriellen Mainstream-Bäckerei angepasst. Die 2 EL Ölsaaten reißen es leider nicht raus.
Hochwertiges Brot ist ausschließlich mit frisch gemahlenem Vollkornmehl gebacken. Das bedeutet, auf der Zutatenliste des Brots steht an erster Stelle eine Getreidesorte und nicht etwa so etwas wie „Weizenmehl“.

So in etwa könnte das (im Idealfall) aussehen:
Zutaten: Weizen, Roggen, Wasser, Natursauerteig (Roggen, Wasser), Sonnenblumenkerne, Meersalz

Lagerung von Ölsaaten

Vorsicht: Die äußere Schale ist bei den Ölsaaten und Kernen meistens bereits weg wenn sie bei uns zu Hause ankommen. Das bedeutet, die Vitalstoffe leiden bereits. Ungesättigte Fettsäuren sind besonders empfindlich, iss daher deine Ölsaaten möglichst schnell auf. Sie halten sich dennoch sehr lange ohne wirklich „schlecht“ zu werden. Sie verlieren allerdings langsam aber sicher ihre Vitalstoffe und ihren guten Geschmack. Besonders bei Leinsamen solltest du darauf achten, diese immer frisch zu schroten und nicht fertig geschrotet einzukaufen. Denn sonst verhält es sich genauso wie bei den Flocken.

Fazit

Körner sind nicht gleich Körner. Ich hoffe, ich konnte dir einen Überblick verschaffen und habe dir richtig Lust auf ein leckeres Frischkornmüsli gemacht! Die Geräte, um Getreideflocken selbst herzustellen heißen „Flockenquetsche“ oder „Getreideflocker“. Es gibt sie günstig gebraucht – auch als Vorsatz für diverse Küchenmaschinen. Im Coaching kannst du sie auch kostenlos von mir leihen!

Körnerbrot ist leider nicht gesunder als gewöhnliches Brot. Hier wird dir mit dem Wort „Körner“ suggeriert, du würdest etwas besonders hochwertiges kaufen. Das ist leider nicht der Fall, denn die Ölsaaten, die dort verbacken sind, machen nur einen sehr geringen Anteil des Brotes aus. Trau dich, beim Bäcker nach den Zutaten im Brot zu fragen und kaufe ihm konsequent nur sein Vollkornbrot ab. Nur so können wir gemeinsam dafür sorgen, dass das Angebot von gesunden Vollkorn-Backwaren (wieder) größer wird. Wenn du dich für das Vollkorn-Thema begeistern kannst, tritt meiner Whatsapp Gruppe bei um das Erscheinen des Vollkorn vs. Auszugsmehl Beitrags nicht zu verpassen.

Bis bald! Claudia

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